تتواجد العديد من الخيارات لأصناف اللانشون في الأسواق، وتختلف الأصناف حسب نوع اللحم المستخدم، وطريقة تصنيعه، والمكونات المضافة إليه، وطريقة حفظه، حيث تلعب طريقة الحفظ دوراً في تسمية اللانشون، ويعتبر اللانشون أحد أنواع اللحوم المحفوظة، حيث يضاف الملح بنسب عالية، وذلك لتخفيف نسبة الماء، كما يلعب الملح دوراً في منع تزنخ اللحوم وذلك بمنع أكسدة اللحم، ولعل أبرز الأنواع التي تندرج تحت مسمى لانشون هي البولابيف، وهو لحم يحفظ في علب معدنية أسطوانية أو مستطيلة الشكل، ويبرز نوع آخر وهو البسطرمة، وهو لحم مجفف مع التوابل يتم نقعه سابقاً في محلول ملحي، وبعد تجفيفه يعبأ ويحفظ، ويعتبر السلامي نوعاً من اللانشون أيضاً، ويصنع بطريقة مشابهة للأنواع الأخرى إلا أنه يقطع قطعاً صغيرة، كما يوجد نوع شائع من أنواع اللانشون وهو المورتديلا وهي عجين أو مهروس من اللحم ويتميز بنسبة العالية من الدهون.